• CUAJADA DE DOS TEXTURAS CON BONITO

    Escrito el agosto 26, 2013 por en Segundos platos

    Para la base de cuajada:
    • ½ litro de leche de oveja de Postres Ultzama.
    • Cuajo
    • Una pizca de canela picante
    • Una pizca de pimienta molida

    Para la salsa romescu:
    • 2 tomates maduros
    • 2 dientes de ajo sin pelar
    • 6 almendras crudas
    • 1 rebanada de pan tostado
    • 1 pimiento choricero
    • 1 cucharada de vinagre
    • Aceite de oliva
    • Sal

    Para la espuma de cuajada:
    • 150 ml. de leche de oveja de Postres Ultzama
    • 2,5 gr. de goma Santana

    Además:
    • Unas rodajas de bonito
    • Sal maldon
    • Unas guindillas
    • Una gota de aceite
    A. Para la cuajada:
    1. Templar la leche de oveja en un cazo al fuego o incluso en el microondas con el palo de canela.
    2. Una vez fuera del fuego añadir la pimienta molida. La temperatura ideal es de más o menos 50º. A más temperatura el cuajo pierde sus propiedades. Es la temperatura a la que comienza a humear.
    3. Poner 2 gotas de cuajo en el plato y después la leche. Para esta receta utilice platos de postre. La base de cuajada es de medio centímetro.
    4. Dejar enfriar.

    B. Para la salsa romescu:
    1. Asar los tomates con los dientes de ajo y la rebanada de pana 170º 30 minutos.
    2. En el vaso de la batidora, ponemos las almendras y las machacamos con los tomates, el ajo, aceite, vinagre y el pan y pimiento.
    3. Triturar y si fuese necesario añadir el caldo de cocer los mejillones. Servir junto a los mejillones. Reservar.

    C. Por último:
    1. Planchear el atún en aceite caliente y reservar.
    2. Mezclar la leche a temperatura ambiente con la goma Santana y batir con la batidora. En dos minutos veremos que toma textura.
    3. Sobre la cuajada, poner una cucharada de romescu.

    Recetas creadas por Jose Luis Aranguren

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