• Ensalada de cogollos con delicias de cangrejo y dados de cuajada

    Escrito el agosto 26, 2013 por en Primeros platos

    4 cogollos
    Pistachos
    Un yogurt natural de Postres Ultzama
    200 ml de leche de oveja de Postres Ultzama
    Gotas de cuajada
    4 laminas de gelatina
    12 palitos de cangrejo
    Salsa soja
    Una cebolla roja
    Perejil picado
    Sal de salinas de pamplona

    Calentar la leche a 55º. Hidratar las láminas de gelatina y deshacer en la leche.
    Poner 4 gotas de cuajo en cada dado de la cubitera. Rellenar con la leche y dejar enfriar.
    Limpiar y cortar los cogollos. Cortar los palitos de cangrejo o desmenuzar.
    Añadir la cebolla roja en juliana.
    Poner la ensalada a punto de sal.
    Mezclar el yogurt con unas gotas de salsa de soja y cubrir la ensalada.
    Repartir los dados de gelatina en las ensaladas. Añadir el perejil picado y los pistachos y servir.

    Rollitos de sushi con salsa de soja y yogurt

    200 gr. de arroz
    4 hojas de alga nori
    Sal
    Pepinillos en vinagre
    Remolacha cocida
    Salsa de soja
    250 gr. de yogurt natural de Postres Ultzama

    Lavar el arroz. Cocer 20 minutos en el doble de agua. Escurrir y dejar reposar.
    Cortar la remolacha y los pepinillos en bastones. Sobre una esterilla de bambú poner una lámina de alga nori. Cubrir de arroz y poner el relleno. Enrollar y reservar.
    Preparar la salsa con el yogurt y la salsa de soja.
    Cortar el sushi en porciones y acompañar de la salsa.

    Kebab de Ternera con salsa de yogurt

    400 gr de ternera en tiras finas
    2 cebollas
    4 tomates
    Pan de pita
    Aceite de oliva
    Ensalada verde

    Para la salsa:
    Yogur de Postres Ultzama
    Mostaza

    Poner a calentar el aceite y saltear la carne. Cocinar y reservar.
    Abrir los panes y rellenar de la ensalada en juliana, tomate picado y la cebolla en aros.
    Mezclar el yogurt con la mostaza y unas gotas de picante y napar.

    Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao al aroma de cuajada

    16 pimientos del piquillo
    250 gr. de bacalao
    250 ml de leche de oveja
    2 dientes de ajo
    Brotes para decorar o un bouquet de ensalada
    Aceite de oliva
    Sal
    Pimienta

    Poner a cocer el bacalao en la leche durante 8-10 minutos. Después añadir la nata.
    Salpimentar y reservar.
    Rellenar los pimientos y acompañar con el bouquet y aromatizar con unas gotas de aceite de oliva.

    Manzana rellena de cuajada

    4 manzanas
    100 gr. de azúcar moreno
    Canela molida
    Brandy
    Leche de oveja
    Cuajo
    Nueces peladas

    Lavar las manzanas y retirar el corazón.
    Espolvorear con el azúcar, canela y licor.
    Hornear a 180º media hora.
    Dejar enfriar las manzanas y calentar la leche hasta que alcance los 55º.
    Poner unas gotas de cuajo en el interior de las manzanas y rellenar de la leche. Dejar cuajar y servir.
    Servir con las nueces.

    Lasaña de mango y helado con espuma de leche de oveja

    2 mangos maduros
    ¼ de litro de leche de oveja
    5 gr de goma Xantana
    Una terrina de helado de yogurt
    Reducción de Módena
    Almendra picada y tostada

    Poner las almendras de base en las copas.
    Pelar y cortar el mango en láminas muy finas. Poner una capa de fruta y una bola de helado. Sobre el helado otra capa de mango.
    Batir la leche con la gelatina y cubrir como si de una besamel se tratase.
    Pintar con la reducción de modena y servir.

    Huevo escalfado con setas y espuma de cuajada

    4 huevos de codorniz
    Unas setas variadas
    Pimienta negra
    Sal
    Aceite de oliva
    Dos dientes de ajo
    Para la espuma de patata
    2 patatas
    250 ml. De leche de oveja de Postres Ultzama
    Un chorro de nata
    Aceite de oliva
    Sal
    Sifón y dos cargas

    Triturar las patatas con la leche de oveja, la sal y la nata.
    Poner en el sifón y enfriar.
    Picar y dorar el ajo en aceite de oliva. Después añadir las setas picadas y cocinar unos minutos.
    Escalfar los huevos medio minutos y servir sobre las setas.
    Acompañar con un golpe de sifón y poner a punto de sal.
    Endibias asadas con besamel de leche de oveja y bacon

    8 endivias
    Beicon en tiras
    Una cuña de queso de Postres Ultzama
    Pimienta negra molida
    Sal
    ¼ dé litro de leche de Postres Ultzama
    50 gr de mantequilla
    50 gr de harina

    Cortar las endivias por la mitad y asar en el horno a 170º durante 15 minutos con una pizca de sal y una gota de aceite.
    Saltear el beicon y reservar.
    Fundir la mantequilla en un sote y añadir la harina para cocinar sin que se queme. Después añadir la leche y cocinar como cualquier besamel.
    Cuando tenga textura de salsa hay que añadir el queso rallado.
    Napar las endivias con la salsa y añadir el beicon frito.
    Hornear 5 minutos con el horno muy fuerte para gratinar y servir.

    Torrija con helado de queso

    Para la torrija:
    Pan de brioche
    Un litro de leche de oveja
    Un chorro de nata
    200 gr. de azúcar y 100 gr. mas para caramelizar
    Una vaina de vainilla
    Un palo de canela
    Una piel de limón y naranja

    Para rebozar
    Aceite
    Harina y dos huevos

    Además
    Unas bolas de helado
    Cuajada o yogurt para poner de base

    Poner a calentar la leche con la piel de naranja y limón. Añadir también la vaina de vainilla y la canela.
    Añadir el azúcar y retirar. Dejar infusionar unos minutos.
    Poner los panes a remojo y después añadir el azúcar
    Pasar los panes por harina y huevo batido. Freír en aceite caliente.
    Poner de base o una salsa de cuajada o de yogurt. Acompañar con una bola de helado.

    Salmon marinado y pepinillo con salsa de yogurt

    Unas tostas de pan o galletas saladas
    Salmón marinado
    Pepinillo picado
    Perejil picado
    Queso philadelfia
    Anchoas
    Yogurt natural de postres ultzama
    Unas gotas de tabasco

    Cortar las anchoas en trocitos y mezclar con el queso cremoso. Cortar las porciones de salmón y rellenar.
    Aromatizar el yogurt con unas gotas de tabasco y mezclar con los pepinillos picados.
    Pintar cada rollito con la salsa y servir sobre una tosta.

    Bacalao con pure aromatizado y mermelada de pimiento

    4 lomos de bacalao desalado
    4 patatas
    Dulce de manzana
    ¼ de litro de leche de postres ultzama
    4 pimientos rojos asados
    250 gr. de azúcar
    Pimienta negra molida
    Sal
    Aceite de oliva

    Para la crema de membrillo hay que batir la leche con la patata pelada y el dulce de manzana.
    Cocinar el bacalao en el horno a 160º durante 10 minutos.
    Pelar los pimientos y cocinar en una cazuela junto al azúcar. Dejar 10 minutos a fuego medio. Después podemos triturar o dejar que se vean los pimientos.
    Emplatar con la base de mermelada, sobre esta el bacalao y terminar con el puré de leche y membrillo.

    Bacalao con pure aromatizado y mermelada de pimiento

    4 lomos de bacalao desalado
    4 patatas
    Dulce de manzana
    ¼ de litro de leche de postres ultzama
    4 pimientos rojos asados
    250 gr. de azúcar
    Pimienta negra molida
    Sal
    Aceite de oliva

    Para la crema de membrillo hay que batir la leche con la patata pelada y el dulce de manzana.
    Cocinar el bacalao en el horno a 160º durante 10 minutos.
    Pelar los pimientos y cocinar en una cazuela junto al azúcar. Dejar 10 minutos a fuego medio. Después podemos triturar o dejar que se vean los pimientos.
    Emplatar con la base de mermelada, sobre esta el bacalao y terminar con el puré de leche y membrillo.

    Brochetas de beicon y mejillón con ali-oli de oveja

    8 lonchas finas de beicon
    16 mejillones cocidos
    Palillos
    Sal maldon
    Para el ali-oli
    Un vaso de leche de oveja de postres ultzama
    Dos vasos de aceite de girasol
    Dos dientes de ajo
    Sal

    Cortar las lonchas de beicon a la mitad.
    Sobre cada media loncha poner un mejillón cocido.
    Enrollar y pinchar con un palillo.
    En una sartén antiadherente muy caliente saltear hasta dorar. En el horno también se hacen bien, en este caso será a 190º durante 5 minutos.
    Poner la leche en el vaso de la batidora y añadir poco a poco el aceite. Batir para emulsionar la salsa. Después añadir el ajo y la sal.
    Acompañar las brochetas con la salsa.

    Recetas creadas por Jose Luis Aranguren:

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