Origen

Kaiku

Recipiente de madera para hacer la cuajada denominado Kaiku y piedras férricas.

La tradición ha conservado hasta nuestros días exquisitos manjares gastronómicos como la cuajada (gaztambera) que se producía con leche de oveja y cuajo.

La leche de oveja se ordeñaba y recogía en un recipiente de madera de abedul (kaiku), y para hervir esta leche, como el recipiente era de madera y no se podía poner directamente al fuego, se utilizaban piedras incandescentes (esne harriak) que se vertían haciendo hervir la leche y obteniendo de ese modo un aroma y un sabor del característico requemado (kizkilurrin). Esta leche, una vez hervida, se dejaba enfriar  a 38 grados de temperatura y se le añadía el cuajo animal (que procedía del 4º estómago de los rumiantes) consiguiendo la cuajada.

Postres Tradicionales de Ultzama, queriendo seguir con la tradición, elabora leche de oveja pasteurizada ya con ese sabor a kizkilurrin para que puedas hacer la tradicional cuajada “quemada “ de Ultzama sin tener que utilizar piedras ni hierros al rojo vivo. También te facilita el cuajo microbiano que cuaja la leche a unos 55-60ºC ganando en higiene respecto a la antigua cuajada que se cuajaba a la temperatura ideal de desarrollo de microorganismos patógenos.

En el Valle de Ultzama, desde el año 2010, se celebra anualmente en el mes de Junio, el “Día de la Cuajada”. Durante este día, se realizan demostraciones como la elaboración del colchón de lana, el ordeño de ovejas y por supuesto la elaboración tradicional de la cuajada. Además hay exposiciones de diferentes artesanos del valle y degustaciones de los mejores productos.